【2023.06.29】蒸菜之乡话蒸菜

天门蒸菜以其悠久的历史，深厚的文化底蕴，独特的制作工艺和风味特色，享誉海内外。2005年，在石家河遗址考古发掘中，出土了距今4600多年的陶甑（古代蒸食炊器，分上下二层，中间有许多透气的小孔，成为鬲子，鬲子上面放食物，下面放水，底部用火烧），还出现了稻谷、鸡、鸭、鱼的残骨的遗留物，这说明早在4600多年前，天门的先民就懂得用蒸的方法烹制食品了。天门境内河流纵横交错，湖泊星罗棋布，素有“水乡”“鱼米之乡”的美誉，水产品、禽类、粮蔬等物产极为丰富，也为天门蒸菜提供了丰富多样的食材原料。天门蒸菜经过辗转相传，代代增益，成为天门人最喜食的菜品和最珍贵的菜品。平常日子，逢有客来，东家就用“三蒸”待客。“三蒸”，一般指蒸肉、蒸鱼、蒸素菜，蒸肉人们称为大肉或红肉，有大吉大利红红火火之意；蒸鱼，蒸素菜，取“鱼”与“余”、“素”与“寿”的谐音，表达人们年年增收、岁岁有余、延年益寿的美好愿望。天门蒸菜制作工艺独特，归纳起来有九种，即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、封蒸、干蒸、造型蒸。其中又以“粉蒸”“清蒸”和“炮蒸”最为古老，同时也最为著名。蒸法的多样性、丰富的原材料，使天门蒸菜菜品达2000余个。天门的民间宴席更是突出了蒸菜的特点，所谓“八蒸八扣十大碗”，即一桌天门民间宴席，有八道是蒸菜，只有一道是甜菜，一道是饭菜。在天门真是无菜不蒸，无宴不蒸。天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺，一直跻身鄂菜代表品种之列。2010年，天门市被中国烹饪协会授予“中国蒸菜之乡”称号，这也是我国首个诞生的“中国蒸菜之乡”。总之，无论是从天门蒸菜的历史背景与文化意义上来说，还是菜肴本身所具有的益于人体养生保健的天生优势来看，天门的蒸制菜肴体系堪称中国一绝。（来源：市烹饪协会）